第八百零六章 素高汤做法这么简单吗？寓意满满的金陵名菜：素什锦！（第3/4页）

谢保民忙不迭的答应道：

“没没没，咋会忘呢，不忙了我就教师弟。”

孔雀鱼翅？

听名字好像还真是一道不错的菜品呢。

林旭打算跟师兄好好学习一把，看到底是怎样一道菜。

午饭结束，大家休息了一会儿。

等再次开工，锅里的素高汤已经熬好，还没打开锅盖，就能闻到里面飘出来的鲜香味。

摄影师就位后，高大爷打开锅盖，蔬菜特有的鲜香味顿时向外飘，连场外的沈佳悦都忍不住吸了吸鼻子。

这味道也太鲜美了吧？

锅里的蔬菜已经煮软，汤也从原来的透明状态变成了奶白色。

林旭瞅了一眼，忍不住赞叹一声：

“真想不到这汤居然是用蔬菜煮出来的，看起来跟大骨汤没什么区别啊。”

高大爷说道：

“蛋白质的作用，要是紧急情况下想要用奶汤，就可以用煎蛋兑开水这种方式，不仅汤浓色白，而且鲜味也浓郁。”

嚯，还能这样？

又学到一招啊！

林旭在心里赞叹一声，主动帮师父将灶上的汤锅端了下来。

高大爷拿着漏勺在锅里搅动几下，看了看锅里蔬菜熬煮的情况，然后盖上锅盖，放在一边继续闷着。

让蔬菜中的鲜香味再往汤里多融入一些，这样汤的鲜味会更加浓郁。

趁着这个功夫，林旭开始做松鼠鳜鱼。

这是一道考验刀工的菜品，要求花刀均匀蓬松，浇汁红润明亮，最重要的是，松鼠的造型要像。

谢保民用母油把鸭子炖上，就开始忙着收拾清洗素什锦所需要的十几种蔬菜。

这些蔬菜包括竹笋、胡萝卜、莲藕、鸡毛菜、荠菜、千张、豆芽、芹菜等等，每种蔬菜都有着各自的寓意。

比如荠菜，谐音聚财；豆芽跟如意很像，寓意事事如意；芹菜代表勤劳致富；莲藕寓意路路通顺……

这是一道春节时吃的菜，所以都是美好的寓意。

高大爷用鸡柳、海参和大虾，配上鸡胸肉做成的鸡肉蓉，开始做芙蓉三鲜。

这道菜的海参、大虾、鸡柳都要提前烹制入味，然后再用猪油把这三种食材和芙蓉鸡片烹制在一起。

做出来的菜品鲜香可口，味道非常出众。

林旭将鳜鱼处理干净，擦干表面水分，把鱼平放在案板上，开始改刀。

松鼠鳜鱼的改刀要求相对高一些，要用菜刀从鱼脊背下刀，贴着脊骨把肉片开，然后将菜刀伸进去，贴着脊骨向前片，一直片到鱼脑袋后面的位置。

接着再将另一半鱼肉也片下来，鱼肉从鱼鳃后面切断，让两片鱼肉成为用鱼尾相连的一长串。

这么做的原因是为了方便出造型，让连着鱼头的鱼身成为松鼠的身子，而另一段鱼身则是松鼠蓬松的尾巴。

把脊骨切断，再把鱼肉翻过来，去掉肋刺，接着切掉鱼头连带着胸鳍的部分。

鱼头从鱼鳃处分成两半，带胸鳍的部分翻过来，再用菜刀将胸鳍的头部修一下，这就是松鼠的两只耳朵了。

松鼠鳜鱼这道菜严格来讲，是不能带鱼头的，而是要用鱼头的后半截，反扣过来做成松鼠头，这样看起来才更加惟妙惟肖。

除了鱼头之外，鱼肉改刀过后，也要把鱼尾巴翻一下，这样炸出来的造型更漂亮，鱼肉也显得更加蓬松。

林旭把鱼头部分修整完毕，开始在鱼身上打十字花刀。

花刀要深一些，基本上切到鱼皮的位置，这样油炸的时候，鱼肉才会一根根竖起来，视觉上更漂亮。

改刀完毕，他先熬了糖醋汁。

然后起锅烧油，在鱼身上洒满淀粉，小心放进油锅里进行炸制。

那半个带胸鳍的鱼头也扔进去，同样过油炸制。

等鱼炸好，摆到盘子里，做出松鼠的造型，再将带胸鳍的部位反扣着放在鱼头的位置，胸鳍朝上，看起来跟松鼠很相似。

浇上糖醋汁，让鱼身上挂一层红色粘稠的浆液。

有了浇汁，菜品的卖相变得更加诱人。

但这会儿整道菜还没做好，林旭又拿来两个小一点的黑色西瓜籽，用小镊子轻轻黏到鱼头的位置，装饰成松鼠的眼睛。

这下鱼头的造型就更像松鼠了。

这条松鼠鳜鱼刚做好，就被沈佳悦注意到了，她用手机的长焦镜头拍下来发给了陈燕：