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第三百四十九章 媛媛姐要来京城?强哥顺利入职,做道晋菜庆祝一下!(第3/4页)

对喜欢喝酒的人来说,花生米真是一道百吃不厌的下酒菜。

不管油炸花生、盐焗花生、水煮花生、酒鬼花生、陈皮花生,亦或者是现在要做的老醋花生,下酒效果都非常好。

下酒小灵魂的名头可不是白叫的。

老醋花生这道菜中,花生的做法其实挺简单,用温油炸香酥就行。

店里现在依然热卖的酒鬼花生稍稍改动一下,就能做成老醋花生。

做酒鬼花生需要先卤一下,再去皮,最后冷冻。

林旭将一包大约五斤重的冷冻花生从冰柜里拿出来,这些花生米是早上冻进去的,已经完全冻透,表面还挂着冰霜。

将花生米到筐里,用手搓一下,把花生米表面的冰霜搓掉,再筛一下,让冰霜从竹筐的网眼中掉落下来。

处理好花生米,直接架上炒锅,锅里倒入半锅花生油。

油烧到三成热时,将花生米倒进去。

不管做什么菜,花生米都不能热油炸制,都需要凉油或者温油下锅,这样才能把花生米炸酥、炸香、炸透。

趁着锅里的花生米小火慢炸时,林旭把做老醋的调料准备了一下。

老陈醋、白砂糖、生抽、蚝油、白醋。

过去做这道菜是不加蚝油的,也不用生抽,而是原汁酱油。

不过随着时代的进步,人的味觉也在不断的变化着,原汁酱油的味道没有生抽纯粹,所以被生抽所替代。

而蚝油能给菜品增加一股鲜味,同时也能丰富咸味,所以成了做老醋花生所需要的调料。

标准的老醋是酸甜咸鲜,丝滑粘稠。

只有这样,搭配上香酥的花生米,才能让老西儿一解乡愁,也能让喜欢小酌的人忍不住举杯畅饮。

随着油温的升高,花生米中的水分逐渐被炸出来,锅里出现了密集的大泡。

继续炸制,等花生米漂浮上来后,捞出控油。

这一步几乎跟酒鬼花生一样,只不过酒鬼花生需要把花生米分开,而老醋花生是完整的。

另外酒鬼花生最后一步是干煸。

老醋花生则直接凉拌就行。

花生米捞出来,摊在托盘中晾凉。

晾的时候别忘了用喷壶喷点高度白酒,利用酒精的挥发性带走花生米中的水分,这样口感会更酥。

接着,把锅里的油倒出来。

不用洗锅,直接将准备好的老陈醋倒进锅里就行。

今天林旭准备了四斤老陈醋,和将近一斤的白砂糖,这样熬出来的老醋比较粘稠,不用再勾芡了。

要是减少糖的用量,就得勾入水淀粉,否则老醋的粘稠度不够。

醋和白糖放进去后,再放入两炒勺生抽和半炒勺蚝油。

蚝油不能太多,否则会让老醋风味尽失。

把这些料全部熬开后,调小火,用勺子不停搅拌,让陈醋和生抽中的发酵味挥发一下,独留香味。

另外也让白砂糖彻底化开,和调料融为一体。

等锅里的料汁变成粘稠的液体时,关火。

林旭找来一个老式茶壶样式的醋壶,把锅里熬好的老醋倒进去,接着再加入两炒勺的白醋。

在刚刚的熬制过程中,老陈醋的酸味几乎已经全都被熬出来,只剩下醋的酸香。

要想让老醋吃起来酸味十足,需要往里面加入白醋增加酸味。

而白醋也有一定的挥发性,所以要在出锅后加,这样酸味十足的同时,也能降低老醋的温度和粘稠度。

用筷子把白醋和老醋搅拌均匀。

盖上壶盖,但壶嘴不能盖,得留个口,让白醋的冲味慢慢挥发出来。

“我靠,林旭你这老醋汁做得忒讲究啊。”

魏乾看完全程,好几次都想插嘴询问呢。

比如加白醋的环节,他还以为忘了,没想到是出锅后再加。

不懂做法的人,根本想不到这一招。

“这会儿能用吗?”

“不能,得等晾凉了才行。”

老醋花生有两种做法,一种是生汁法,就是把调味品兑在一起,不熬制,花生米炸好后直接加进去,花生米浸泡得越久越好吃。

第二种就是林旭现在做的熟汁法,料汁和花生米都需要晾凉才能用。

而且必须要现拌现吃,不能浸泡。

时间一长就没了风味。

为了让拌出来的老醋花生更美味,林旭还特意准备了两根芹菜,切成丁后用热水汆烫一下,接着放入冷水中过凉浸泡。