第370章 煨烧湖鲜（第4/5页）

显然，凌镇风的手段比地沟油高明的多，他是在用油借取黄鳝和田鸡的精华，黄鳝是水中小蛟，田鸡是地上天鸡，借取这两者的精华味道后，这锅里的油可就不是普通的油了。

而后凌镇风又用这锅油将之前搅拌均匀的鱼腥草鸡蛋液煎成薄薄的一张大饼，放在桌上待凉；鱼腥草蛋液被煎制成饼后，腥气果然减弱了不少，龙大神长出一口气，我的妈呀，做厨师可真不容易，看来我是没有这样的天赋了，还是好好写书吧我……

刀光闪动间，凌镇风先是将两条楚都草鱼去鳞开膛，然后以极为迅速准确的刀功将这种肉嫩刺多的鱼硬生生切成了一堆鱼片，周栋看了一眼，发现凌镇风在切出鱼片的同时已经将小刺同时分离出来，摆放在桌上，宛然就是一幅完整的鱼骨架，

不由暗暗点头，这种楚都草鱼可不是一般二般的厨师可以搞定鱼刺的，必须要用极细的水磨功夫配合特殊工具才行，凌镇风之前就算见过楚都草鱼，估计次数也是有限，没想到只是在去鳞洗鱼的过程中就对鱼的骨刺分布了如指掌。

这已经不是勤学苦练就能够达到的成就，就如庖丁解牛，天下间杀牛宰猪干了一辈子的屠夫多了，为什么牛叉的就只有庖丁一个人？有些事情真的是要靠天赋。

“果然是这样……”

周栋微微点头，如今的他各项基础技能相继提高，早已不是昔日吴下阿蒙，就算不用完美级尝味首先试菜、然后到造化后厨中‘经年累月’的练习，只凭眼力就能够发现很多‘舌尖上的秘密’，看到这一步，已经明白凌镇风要如何继续做这道菜了。

“哪样啊，咱说话能不能别总是留一半？”

“煨指的可不仅仅是小火慢炖，凌师傅这个煨法，其实应该叫做‘煨（火靠）’！”

周栋笑道：“楚都草鱼是煨，而这些食材就是草鱼要（火靠）的‘大腿’了，比如用来借味的黄鳝和田鸡，再比如那三个鱼头……”

怀良人一脸茫然：“什么意思，我好像没听懂？”

“呵呵，你出身粤菜，粤菜最讲究食物本来的味道，基本不会用这种手法，后来又去了法国，功夫下在了西餐上，自然就更加不会了解这种烹饪方法了。”

周栋微笑道：“要是我没有猜错，下一步应该就是用鱼头了，应该还是借味，只是不知道他是要用鱼头浓汤透饼煨（火靠）楚都草鱼，还是别的什么手法，

其实鱼头的精华都在鱼脑中，黑鱼、大头鱼和鲢鱼有的头大脑多，有的是味道更精，借用鱼脑来提鲜的方法是不少的，可是像他这样一次性就用了三个鱼头的，还真是少见。”

“靠，又被你猜中了！”

怀大厨向来都是绅士作风，居然罕有的说了句脏话，因为周栋这边话音刚落，凌镇风就已经将三个鱼头斩开，取出鱼脑拌入草鱼片中，除了稍微加些精盐，就再没有添加其它任何东西。

自己完全没看清的东西却被周栋一语中的，怀良人有些不甘心，皱眉道：“草鱼本来就很腥，如果再加上鱼脑，那可是腥上加腥，就算要蒸了吃，也是需要放入葱姜和一点料酒去除腥气的，他却只放了盐？

鱼腥草用来配鱼，是有以腥去腥的作用，可是真正做起来是非常困难，他就这么有把握？

“呵呵，要不怎么是‘五湖鱼王’呢？

靠葱姜蒜压制腥气，那是不熟悉鱼性的做法，普通人也一样可以做到，而他这道菜中光是用鱼就有四种，如果算上黄鳝，那就是五种鱼，每种鱼的情况又有不同，必须做到了解百鱼之性、才能保证用鱼腥草消除鱼腥不会失手。

从他加入蛋液来看，应该是早就计算清楚了，蛋液和鱼腥草煎制成饼，既不会影响以腥去腥的效果，同时还多了一层包容，而且那油还是借过味的，其中的田鸡对应鱼来说是外属，鲜而无腥，用其味却又只是虚用，这恐怕就是他多年摸索出的经验了。”

周栋的语气虽然平淡，心里其实也是震惊不已。

国宴主厨就是国宴主厨，绝非一般特一特二的厨师可比，就看凌镇风这份自信，哪怕有几名同行在旁边也是不慌不忙，更不怕被人学了手艺去，那是因为要理解‘百鱼之性’十分困难，如果不是多年研究鱼菜又特别有天赋的厨师，就算把他的手艺看上一百遍也是没用的。